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上海人家的年夜饭特别讲究讨口彩。考究的人家会拿清炒虾仁作为第一道菜,选用的是河虾,吃口鲜美细腻。“虾”,正宗的上海话是要读成“欢”。所以,“虾仁”的上海话音同“欢迎”。拿炒虾仁作为头一道菜,寓意一家门欢欢喜喜迎接新春。

上海人年夜饭烧点啥?

“年夜饭烧点啥?”这句闲话从小年夜开始就会成为上海人碰面的问候语。上海市民俗文化学会会长、华东师范大学教授仲富兰讲,老底子,年夜饭称为“别岁饭”,意思是告别旧岁,迎来新年。除夕的年夜饭既是一年辛苦忙碌、辞别旧岁的重要时刻,又饱含除旧布新、祈望来年的特殊意义。

上海人的年夜饭特别讲究讨口彩。自家屋里的年夜饭,一般侪会拿清炒虾仁作为第一道菜。选用的是河虾,吃口更加鲜美细腻。虾的上海闲话读音现在有些变种了,交关小朋友包括大朋友,会拿伊读成“花”,啥格“油爆花”“基围花”“大头花”。正宗的上海方言是要读成“欢”。所以,“虾仁”的上海闲话音同“欢迎”。拿炒虾仁作为头一道菜,寓意一家门欢欢喜喜迎接新春。

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炒虾仁 图源:网络(下同)

上海人的年夜饭少不了一个“宝”字。菜式里会有八宝鸭,点心有八宝饭,汤里有金元宝,就是蛋饺。从前,做蛋饺是小年夜里每家每户最闹猛的事体。做蛋饺要注意两个细节。一是肉糜里覅放酱油,一眼眼也不要放,会影响蛋皮的色面,勿放酱油的蛋饺更加金灿灿,就像一只只金元宝。二是做好的蛋饺,有的人家喜欢蒸蒸熟,这实际上是多此一举。老早呒么冰箱,蒸熟的蛋饺可以放好几天,现在有了冰箱,只要直接生鲜冷冻就可以了,随便啥辰光想喫了,拿出来照样新鲜不走样。

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八宝鸭

年夜饭的大菜,各家口味不同,呒么统一的菜式。上海人特别欢喜熏鱼,但自家开油镬太费工夫,也会弄得一房间油烟气,所以,现在许多人家侪会去买现成的,尤其是一些家门口菜场里的现杀现做的熏鱼特别受欢迎。同样,小菜场、熟食店里当天现做的肉圆、鱼圆、烤鸭、白斩鸡等,也是非常不错的选择。

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熏鱼

讲到底,过年放假一要喫得开心,二要喫得省心,呒么必要非要喫心喫力去忙了买汰烧做每一道菜,半成品、预制菜、熟食侪可以上台面。年夜饭喫的就是一种心情舒畅,和和美美。

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白斩鸡

年夜饭的主食一般是炸春卷、八宝饭、菜肉大馄饨、酒酿小圆子等。其实,上海人的年夜饭是特别海纳百川的。只要感情好,喫啥侪美好。现在,速冻或现包的水饺也逐渐被上海人所接受。有些人喫饱老酒非要弄一口香糯的米饭填填肚皮,这又有啥不可以呢?所以,从前上海人家年三十夜到至少要烧一小镬子米饭,生怕人家讲“倷屋里饭也呒么啊”。这跟台面浪必须有一道鱼压阵是一个道理。这道或红烧、或糖醋、或松鼠的鱼,装在一只腰盆里,老人会跟小辈讲不要去动筷子哦,要放到年初一中浪厢再端出来喫,这叫“喫剩有余”。

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八宝饭

上海人年夜饭菜式里最隆重的一道菜,要算全家福了,也叫暖锅,或者叫什锦砂锅。这只砂锅里样样可以放,蛋饺、肉圆、鱼圆、海鲜、肉皮。上海人一般又会最后放眼粉丝和菠菜,蜡蜡黄的蛋饺、碧碧绿的菠菜、雪雪白的粉丝,盛了一只小碗里,覅讲喫口了,看看也会眯花眼笑。

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全家福。图源:微博@偶脚得偶还可以抢救一下

上海是典型的移民城市,普通人家的年夜饭会得融入全国各地的饮食习惯和年俗,通俗地讲,就是想喫啥就喫啥。年夜饭是心灵的归宿,更是对传统文化的传承。

春节假期如何吃得健康?

专家给出五条建议

节日期间亲朋好友聚在一起,吃吃喝喝是免不了的。但是春节饮食的特点往往是高蛋白、高脂肪、高热量、高盐分,正餐蔬菜类、淀粉类摄入偏少,餐间多食坚果、糕点等零食,结构紊乱,对健康不利。
因此,如何在满足口腹之欲的同时,又不损害健康值得关注。上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科马莉副主任医师给出平衡饮食,健康过年的建议。

1.荤素搭配,种类多样,注意烹调方式

节日期间各种宴席是少不了的,宴席上荤素的比例最好是1/3素菜,1/3荤菜,1/3半荤半素菜,食物种类要丰富多样,多选些深色蔬菜、菌藻类、豆类、薯类、杂粮,荤菜优选鱼虾类、去皮禽类等。烹调方式以蒸、煮、炖、汆、凉拌等为主,尽量避免油炸、油煎。具体安排上,冷菜不妨以素为主,可以选些含淀粉类食物如山药、南瓜、百合等,减少空腹喝酒的损害。主菜以荤菜及半荤半素为主。由于主菜中荤菜已经不少了,汤羹可以选择清淡一些的,如菌菇汤。而主食点心可以选一些粗粮制作的如窝头、杂粮面,或者一个由玉米、紫薯、芋头、荸荠等组成杂粮筐。

2.偷梁换柱,巧做改良

中国传统的年夜饭桌上往往存在一些的不健康的传统菜,为了健康对待这些传统菜需要花些心思。首先尽量减少腌制品在春节期间的出现频率,如果一定要吃的话浅尝即可,或者可以将腌制品作为配菜切成小块、制成小丁、撕成细丝与新鲜蔬菜等搭配;传统狮子头中肥肉比例过高,为了口感好有些还在里面加入油条,实在不利于健康,其实可以减少肥肉的比例,加入一些脂肪低的鸡脯肉、蔬菜丁如荸荠、香菇、萝卜等,并且用干的全麦面包或馒头代替油条,这样肉圆吃起来既松软又不油腻;传统八宝饭高脂高糖,但在年夜饭桌上又一般少不了,其实可以将糯米和一些杂粮如紫米、小米、黄米等一起煮成饭(难煮的杂粮可以先泡后煮),将蒸好的紫薯压碎代替豆沙做馅,制作时仅在碗底刷层薄薄的油防粘,装饰物只选坚果和天然果干不加红绿丝,这样的八宝饭就健康多了。不过需提醒的是糯米血糖生成指数比较高,对于糖尿病患者仍需浅尝即止。

3.饮酒限量,选择健康饮品

关于饮酒,很多人春节期间可以说是天天喝、餐餐喝。诚然在节假日、喜庆和交际的场合,人们饮酒是一种习俗,不过这些都不能成为过量饮酒损害健康的理由。为了健康,饮酒一定要有节制,这种节制不能以醉酒为界,而是要以不损害健康为限。中国营养学会建议的适量饮酒的限量值是成年男性一天饮用的酒精量不超过25克,相当于啤酒750毫升,或葡萄酒250毫升,或38度的白酒75克,或高度白酒50克;成年女性一天饮用的酒精量不超过15克,相当于啤酒450毫升,或葡萄酒150毫升,或38度的白酒50克。另外,饮酒也要讲究方法,如尽可能选择低度酒、不空腹饮酒、饮酒时不同时喝碳酸饮料等。

饮料也是过年餐桌上少不了的,该如何选择呢?最推荐的是无糖、无热量的健康饮品如柠檬水、大麦茶、荞麦茶、花茶、普洱茶等茶类;其次是鲜榨果汁、酸奶、豆浆、五谷杂粮汁等含有一定糖分及热量的饮料,这一类对健康有益,但要适量;第三种是营养价值低或不益于健康的饮料如一些勾兑的饮料、各种碳酸饮料、奶茶等,这一类最好少选或不选。

4.明明白白吃零食

过年了,家里零食不免会多起来,在零食选择上也不能盲目,对于薯片、膨化食品、派、火腿肠这类营养价值低热量高或含有大量添加剂的零食最好远离,可以选择海苔、新鲜水果、原味坚果、天然果干等营养价值高的食物作为零食(一些加工过的坚果及蜜饯要警惕里面隐藏的盐分)。不过,如果您认为零食作为一日三餐以外的食物可以随便吃,那可就错了——零食提供的能量和营养也是全天膳食的一部分,这一点尤其要提醒患有糖尿病的朋友,比如坚果脂肪含量及热量都很高(15克杏仁提供的能量相当于10克的植物油),天然果干糖分高,所以这些零食虽然营养价值高,也不是可以放开肚皮吃的。

5.饮食有节,不暴饮暴食

春节期间美食多,空余时间多,很多人是从早到晚吃个不停,从丰盛的大餐、亲朋好友家美味的小零食、城隍庙上传统的小吃一直到晚上电视机前的果盘,不给肠胃休息的时间,导致消化负担过重,这也是节日期间消化系统疾病患者增多主要原因。因此,为了过一个健康祥和的新年,节日期间美食可以吃,但要有节制不过量,应做到大餐不过饱,零食要有度!

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